Willkommen zu deinem umfassenden Glossar kulinarischer Fachbegriffe, speziell für angehende Köche und alle, die ihre Küchenkenntnisse erweitern möchten. Dieses Glossar bietet dir eine klare und verständliche Erklärung der wichtigsten Ausdrücke, die in der professionellen Küche verwendet werden. Egal, ob du dich auf eine Prüfung vorbereitest oder einfach nur dein Verständnis der gastronomischen Welt vertiefen möchtest, hier findest du alles, was du brauchst.

Küchenfachausdrücke verstehen: Dein Leitfaden für kulinarische Begriffe

Das Erlernen der Küchenfachausdrücke ist ein wichtiger Schritt, um in der Gastronomie erfolgreich zu sein. Es ermöglicht dir, Rezepte zu verstehen, Anweisungen präzise umzusetzen und dich mit Kollegen auszutauschen. Von Garmethoden bis hin zu Schneidetechniken – diese Begriffe sind das A und O jeder professionellen Küche.

Grundlagen der Speisen- und Menükunde: Begriffe von A bis Z

Hier findest du eine detaillierte Auflistung und Erklärung der kulinarischen Fachbegriffe, die du in der Küche unbedingt kennen solltest. Wir starten mit den Grundlagen und arbeiten uns durch die wichtigsten Bereiche.

A la carte: Bezeichnung für eine frisch zubereitete Speise, die nach Bestellung des Gastes erfolgt.
A la crème: Beschreibt eine meist sautierte oder poelierte Speise, die in einer Cremesauce serviert wird.
A la minute: Bedeutet die frische Zubereitung einer Speise direkt nach der Bestellung.
A part: Bezeichnet das separate Anrichten von Saucen und Beilagen.
A point: Eine Garstufe; bedeutet „halb durch“, auch bekannt als „medium“.
Abatis: Geflügelklein, dazu gehören Magen, Leber, Hals und Flügel.
Ablöschen: Beim Sautieren von Fleisch, Fisch oder Saucen wird mit wenig Flüssigkeit (Wein oder Fond) begossen.
Abschrecken: Gekochtes oder blanchiertes Gemüse wird kurz in kaltem Wasser oder Eiswasser abgekühlt, um den Garprozess zu stoppen.
Al dente: Beschreibt die Kochmethode, bei der Teigwaren bissfest gekocht werden.
Annoncieren: Das Ausrufen der Restaurantbestellung in der Küche.
Anrösten: Das Garen von Lebensmitteln mit mehr oder weniger Farbgebung, ähnlich dem Sautieren.
Anschwitzen: In Fett ohne Farbgebung glasig werden lassen.
Apprenti: Der Lehrling in der Küche.
Aromaten: Zutaten, die Aroma geben, wie Gewürze, Kräuter und Wurzelgemüse.
Arrosieren: Das Übergießen des Garguts mit Naturjus oder Bratensaft während des Bratens oder Schmorens.
Aufgießen: Mit viel Flüssigkeit (Fond, Bouillon oder Wasser) auffüllen.

Wichtige Garmethoden und Küchentätigkeiten

Ein großer Teil der Fachbegriffe bezieht sich auf die vielfältigen Zubereitungstechniken und Prozesse in der Küche. Hier einige der häufigsten:

Backen im Rohr: Eine Garmethode, bei der in trockener, heißer Luft gebacken wird.
Bain-Marie: Ein Warmwasserbad, das dazu dient, Saucen, Suppen, Gemüse und Fleischgerichte bei 75 °C auf Serviertemperatur zu halten.
Bankett: Eine festliche Veranstaltung mit einem festgesetzten Menü zu einer bestimmten Zeit.
Bardieren: Geflügel und Fleisch mit Speckscheiben belegen oder in einen Speckmantel kleiden.
Bâtonnets: Eine Schneidetechnik, bei der in Stäbchen geschnitten wird.
Beurre manié: Mehlbutter, eine Mischung aus Butter und Mehl zum Binden.
Bien cuit: Eine Garstufe; bedeutet „durchgebraten“ oder „welldone“.
Blanchieren: Eine vorbereitende Garmethode, bei der kurz überkocht und rasch abgeschreckt wird.
Bleu: Eine Garstufe; bedeutet „stark blutig“ oder „rare“.
Boucher: Der Küchenfleischer oder die Küchenfleischerin.
Bouquet garni: Ein Kräuterbündel, das dem Gargut beigegeben und anschließend entfernt wird.
Braisière: Eine Schmorpfanne zum Braten im Backrohr.
Braisieren: Eine Garmethode; auch bekannt als Braundünsten oder Schmoren.
Braten im Ganzen: Eine Garmethode, bei der mit Fett in trockener Hitze gegart wird.
Braundünsten: Eine Garmethode; starkes Anbraten und anschließend in wenig Flüssigkeit zugedeckt dünsten (Schmoren, Braisieren).
Bridieren: Mit Spagat binden, um Geflügel in Form zu bringen.
Brunoise: Eine Schneidetechnik, bei der feinwürfelig geschnitten wird (2–3 mm).
Casserolier: Der Topfspüler oder die Topfspülerin.
Catering: Bewirtungsservice, Belieferung mit Speisen und Getränken.
Chef de Cuisine: Küchenchef/in, Executive Chef/in, Küchenleiter/in.
Chef de Garde: Bereitschaftskoch/-köchin.
Chef de Partie: Partiekoch, Abteilungskoch/-köchin.
Chef du Personnel: Personalkoch/-köchin.
Chemisieren: Mit Aspik oder Gelee überziehen, z. B. Canapés oder kalte Platten.
Chiffonade: In feine Streifen geschnitten, z. B. Paprikaschoten, Kraut, Blattsalate oder Blattgemüse.
Cocotte, Casserole: Back- oder Bratengeschirr, meist aus Porzellan, in welchem das gegarte Gericht auch serviert wird.
Commis de Cuisine: Jungkoch/-köchin, ausgelernte(r), junge(r) Koch/Köchin.
Concassé: Geschälte, entkernte und in ca. 1/2 cm große Würfel geschnittene Tomaten; z.B. Tomates concassées.
Confiserie: Pralinenplatz in der Küche.
Courtbouillon: Würziger Fond zum Pochieren von Fisch, Schal- und Weichtieren.
Croûtons: Geschnittene oder geformte Brotscheiben, in Butter leicht geröstet.
Dampfen: Eine Portionsform zur Herstellung von Puddings, Soufflés oder Flans (hier ist die Definition fehlerhaft im Original, 'Dariole' passt besser).
Dariole: Konische Portionsform zur Herstellung von Puddings, Soufflés oder Flans.
Darne: Das beste Stück vom Fisch, z.B. Filet von der Seezunge.
Deglacieren: Mit Wein, Jus oder Fond untergießen, um Bratrückstände zu lösen.
Degraissieren: Fonds, Saucen, Suppen oder Ragouts abschaumen, abfetten.
Degustieren: Speisen und Getränke verkosten.
Délice: Bezeichnung für das beste Stück vom Fisch, z. B. Filet von der Seezunge.
Display: Dekorationsstück, Produktpräsentation.
Draperen: Anschauliches Anrichten von Speisen.
Dressieren: Mit Dressiersack aufspritzen.
Emincieren: Fleischstücke blättrig schneiden.
Entremetier: Beilagenkoch/-köchin.
Escalope: Schnitzel; Schnitte von einem Stück Fleisch.
Etamin: (Wird in der Quelle nicht definiert, ist aber oft ein Passiertuch.)
F. & B-Manager: Food- & Beverage-Manager; Wirtschaftsdirektor/in oder Operations-Manager; trägt die Verantwortung für die Wirtschaftsabteilung.
Filetieren: Fisch und Zitrusfrüchte auslösen.
Fines Herbes: Fein geschnittene oder gehackte frische Kräuter.
Fleuron: Blätterteighalbmond als Garnitur.
Fond: Aufgussflüssigkeit, Sud oder Brühe für Saucen und Suppen.
Foodcost: Wareneinsatzkosten.
Frittieren: Garmethode; in heißem Fett schwimmend ausbacken.
Fumet: Essenz; kräftig reduzierter Fond.
Gardemanger: Koch/Köchin für kalte Speisen.
Glace: Sirupartig eingedickte Reduktion aus Fond oder Bratensaft.
Glacier: Spezialberuf; stellt Eis, Sorbets und Eisspezialitäten her.
Glacieren: Vollendende Garmethode; mit Glace, Zucker oder Butter überziehen bzw. überglänzen oder Bräunung mit Butter.
Glasieren: Süßspeisen überziehen oder überglänzen, z. B. mit Zucker- oder Schokoladeglasur.
Gourmand: Eine Person, die gerne viel und gut isst.
Gourmet: Feinschmecker.
Gratinieren: Vollendende Garmethode; überbacken, überkrusten mit Käse.
Grosse Pièce: Großes Fleischgericht im Ganzen.
Hellbraundünsten: Garmethode; leichtes Anbräunen mit anschließendem Dünsten.
Homogenisieren: Verschiedene Zutaten zu einer sämigen Konsistenz mixen.
Horsd'œuvre: Vorspeise.
Horsd'œuvrier: Vorspeisenkoch/-köchin.
Jardinière: Schneidetechnik; in 1 cm große Würfel schneiden.
Julienne: Schneidetechnik; in feine Streifen schneiden (5 cm lang, 1–2 mm dick).
Jus: Natursaft, der beim Braten von Fleisch, Geflügel und Wild entsteht (oder Bratensaft).
Kannelieren: Rillen bei Obst oder Gemüse einschneiden (mit einem Kanneliermesser).
Karkasse: Gerippe und Knochen von Geflügel und Wild.

Häufig gestellte Fragen zu kulinarischen Fachbegriffen

Was ist der Unterschied zwischen Ablöschen und Aufgießen in der Küche?

Ablöschen bedeutet, eine kleine Menge Flüssigkeit (Wein, Fond) zu sautiertem Fleisch, Fisch oder Saucen hinzuzugeben, um Bratrückstände zu lösen und Geschmack zu entwickeln. Aufgießen hingegen bedeutet, eine größere Menge Flüssigkeit (Fond, Bouillon, Wasser) hinzuzufügen, um Gerichte wie Suppen oder Eintöpfe aufzufüllen oder um den Garprozess fortzusetzen.

Welche Garstufen gibt es bei Fleisch, und was bedeuten sie?

Die wichtigsten Garstufen sind Bleu (stark blutig, rare), A point (halb durch, medium) und Bien cuit (durchgebraten, welldone). Diese beschreiben den Grad des Garpunktes, der durch die Kerntemperatur des Fleisches bestimmt wird.

Was ist der Zweck von Blanchieren und Abschrecken von Gemüse?

Blanchieren ist eine vorbereitende Garmethode, bei der Gemüse kurz in kochendem Wasser gegart wird, um die Farbe zu fixieren, den Geschmack zu intensivieren und die Textur zu verbessern. Das anschließende Abschrecken in kaltem Wasser stoppt den Garprozess sofort, wodurch das Gemüse seine knackige Textur und leuchtende Farbe behält.

Was versteht man unter dem Begriff "Fumet" in der Profiküche?

Ein Fumet ist eine Essenz, also ein kräftig reduzierter Fond. Er dient als konzentrierte Geschmacksbasis für Saucen, Suppen und andere Gerichte und ist intensiver im Geschmack als ein normaler Fond.

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